KECAP

Kecap dibuat menggunakan atau melalui 3 cara, yaitu fermentasi, hidrolisis asam dan kombinasi fermentasi dan hidrolisis asam Pada Prinsipnya pembuatan kecap secara fermentasi berkaitan dengan penguraian protein, lemak dan karbohidrat menjadi asam amino, asam lemak dan monosakarida. Proses fermentasi kecap terdiri dari 2 tahap, yaitu: 1. fermentasi padat (fermentasi koji/tempe) 2. fermentasi cair (fermentasi moromi) fermentasinya menggunakan Aspergillus sp dan Rhizopus sp 1. fermentasi padat memerlukan waktu 3 - 5 hari Hasil fermentasi padat disebut metode koji/tempe, jika menggunakan Aspergillus dan disebut tempe jika menggunakan Rhizopus sp Selanjutnya koji/tempe dikeringkan, kemudian direndam dalam air garam 20-30%. Proses perendaman koji/tempe dalam air garam disebut fermentasi moromi. Mikroba yang berperan adalah Hanssenula sp, Zygosaccharomyes dan Lactobacillus sp. Fermentasi moromi memerlukan waktu 14 -28 hari. Cairan hasil fermentasi moromi disebut moromi. Selanjutnya moromi ditambahkan rempah-rempah dan dikentalkan sehingga diperoleh kecap. Kandungan protein adalah parameter kualitas kecap manis. Protein minimal 6%. Kecap tanpa bumbu tanpa fermentasi moromi mengandung protein lebih tinggi dibandingkan kecap tanpa bumbu dengan fermentasi moromi. Karakteristik nilai nutrisi sangat ditentukan oleh jenis kapang pada saat fermentasi padat. Oleh karena itu, pemilihan kapang untuk fermentasi padat sangat menentukan komposisi nutrisi kecap. Pembuatan tempe Kedelai (20 KG) direndam dalam air hangat bersuhu 50 derajat celcius selama 6 jam. Kedelai hasil rendaman dikuliti dan disterilisasi dengan autoklaf pada suhu 121 derajat celcius selama 15 menit. Kedelai steril dibuat menjadi 4 sampel perlakuan dan masing-masing perlakuan terdiri dari 5 ulangan. Kemudian diletakkan dalam loyang plastik. Dua sampel (masing-masing 1 kg) diinokulasi dengan inokulum Rhizopus Oligosporus, masing-masing sebesar 10 5 cfu/g kedelai. Kemudian sampel ditutup dengan 2 lapis kertas aluminium foil berperforasi. Setelah diinkubasi selama 3 hari, tempe dikeringkan pada suhu 60 derajat celcius selama 5 hari dan dihaluskan. Pembuatan Kecap Dua sampel bubuk tempe kering (500 g) yang masing-masing diinokulasi Rhizopus Oryzae dan Rhizopus Oligosporus, direndam dalam 1 Liter air garam 20% dan dibiarkan selama 2 minggu (dengan fermentasi moromi). Sedangkan, dua sampel lainnya direndam dalam 1L air hangat bersuhu 50 derajat celcius selama 24 jam (tanpa fermentasi moromi). Semua sampel kemudian disaring dan diambil filtratnya saja. Filtrat kecap ditambah bumbu-bumbu.